Visste du?
OM SVAMP
När vi tänker på svamp, föreställer sig nog de flesta av oss en stilig kantarell i skogen, en ask odlade champinjoner i mataffären, eller kanske till och med en lite hyvlad vit tryffel på tallriken. Faktum är att det finns såväl kilotunga svampar, som pyttesvampar som ryms på ett knappnålshuvud samt mikroskopiska svampar. Och du visste säkert att jäst och brödmögel också är svampar.
5 000 storsvampar i Sverige
I Sverige uppskattas de stora svamparna till ungefär 5 000. Med storsvampar menar vi svampar vi kan se och som har en fruktkropp att tala om. Ungefär 100 av dessa är matsvampar.
Uppemot 100 arter är dokumenterat eller misstänkt giftiga.
När kommer kantarellerna?
Värme och regn
Svamp behöver värme och vatten för att trivas. En regnfattig sommar hinner kantarellerna torka innan de växer sig stora och de kanske inte ens dyker upp på sina vanliga ställen överhuvudtaget.
Alla svampentusiaster jag känner blir glada när det regnar, särskilt efter en längre tid av torka. Det allra bästa för svamptillgången är regelbundna, strilande regn utan alltför lång tids torka emellan. Ett kort ösregn räcker inte långt.
Det ideala vädret för svamp, som även solälskande människor nog tycker är acceptabelt, är ljumma till varma dagar och nätter med stilla strilande regn. En varm vår med påföljande regn får vana kantarelljägare att snöra på sig skorna och gå ut och leta, gärna redan i slutet på maj, och absolut kring midsommar.
Bästa plockvädret är molniga, kanske till och med lite mulna dagar, eftersom skarpt solljus kan göra det svårt att se svamparna.
Det finns svamp hela året
Svamp finns i jorden och träden hela året i form av mycel. Så även om vi inte ser det, så finns det där. Ja, kantarellmycelet också.
Fruktkropparna vi ser, plockar och äter består av förtätat mycel och är egentligen bara ett sätt för svampen att producera sporer och föröka sig, ungefär som äpplen är äppleträdets sätt att föröka sig.
Matsvampssäsongen är som intensivast på hösten, men för den som kan fler än de vanligaste arterna finns anledning att gå ut nästan året om.
På vintern kan man i Skåne plocka ostronmussling (Pleurotus ostreatus), judasöra (Auricularia auricula-judae) och vinterskivling (Flammulina velutipes). Ostronmussling och vinterskivling odlas industriellt och säljs då som ostronskivling respektive enoki. Den senare odlas i mörker och blir därför liten och vit. Hur den ser ut i naturen ser du på bilden här ovan.
Levnadssätt
Svampar kan leva som nedbrytare, parasiter eller i symbios med andra organismer. Utan nedbrytarsvampar (dessa kallas även saprotrofer eller saprofyter) hade vi drunknat i dött organiskt material. Många svampar lever både som parasiter och saprotrofer – när värdorganismen den angripit dör, fortsätter svampen att bryta ner det döda organiska materialet.
Det finns en anledning till att svampar som stensopp (karljohan), kantarell och trattkantarell främst plockas under hösten och heller inte odlas industriellt eller säljs som odlingskit. Det är för att de lever i symbios med träden. Mycelet bildar mykorhizza med trädets rötter, och i detta sker ett näringsutbyte. Svampen hjälper trädet med mineral- och vattenupptaget och i gengäld får svampen socker (kolhydrater). Trädets sockerproduktion sker genom fotosyntesen, vilken (som du kanske kommer ihåg från skolan) sker i trädets blad. Så det är först när bladen slagit ut som det finns tillräckligt med energi för svampen att sätta frukt.
Ostronmussling, judasöra och vinterskivling är nedbrytare (de första två är även parasiter) och bildar inte mykorrhiza. Därför är deras växtsäsong inte bunden till årstiden på samma sätt som mykorrhizasvampars.
Våra giftigaste svampar
De flesta svampförgiftningar är orsakade av okunskap. Det kan förstås handla om bristande artkunskap och förståelse för svampgifters verkan. Men ofta handlar det om dålig kvalitet, dålig förvaring, otillräcklig tillagning, överkänslighet eller kombinerat intag med alkohol. Ibland handlar det om inbillning.
Livshotande förgiftningar orsakade av svampgifter är som tur var ovanliga. I de fall de sker, handlar det oftast om okunskap, förväxling eller avsiktligt intag (i jakt på rus). De svampgifter som angriper våra autonoma, centrala och perifera nervsystem orsakar de allvarligaste förgiftningarna. Vissa gifter kan ge akut förgiftning efter första, andra, tredje eller kanske tionde intaget. Detta gäller till exempel stenmurklan, en art som tidigare ansågs vara en delikatess men som vi nu vet orsakat allvarliga förgiftningar och skadliga hälsoeffekter på sikt och därför blivit omvärderad som giftsvamp. Att äta stenmurkla, även efter flera avkokningar, är som att spela rysk roulette.
Bland de farligaste svamparna i Sverige brukar följande arter räknas:
Lömsk flugsvamp (Amanita phalloides)
Vit flugsvamp (Amanita virosa)
Gifthätting (Galerina marginata)
Orangebrun giftspindling (Cortinarius orellanus)
Toppig giftspindling (Cortinarius rubellus)
Orangebrun giftspindling (Cortinarius orellanus)
Några av de små fjällskivlingarna (Lepiota spp)
Stenmurkla (Gyromitra esculenta)
Råd till nybörjare
Ät inte vita och gröna svampar med vita skivor eller bruna svampar med bruna skivor. På så vis undviker du de allra giftigaste arterna.
Plocka svamp en och en, inte i buketter. Giftig svamp kan växa alldeles bredvid matsvamp och om du inte är uppmärksam är det lätt att fel svamp slinker med.
Grovrensa i skogen. Det gör rensningsjobbet enklare hemma och du undviker att plocka svamp som du inte orkar ta hand om. Framförallt innehåller jorden bakterier som kan växa och göra svampen dålig.
Plocka aldrig i plastpåse eller täta kärl. Plocka istället i luftiga kärl, helst i korg, för att förhindra fukt och bakterietillväxt. Svamp som legat tätt och fuktigt blir snabbt dålig och äter du den riskerar du en otrevlig matförgiftning.
Ät bara svamp du är säker på. Det är inte värt risken att chansa. Det är ofarligt att ta i giftsvamp, men om du är oaktsam och sväljer en giftig svamp kan du riskera livslånga skador eller värre. En sockerbits storlek räcker för att orsaka skada.
Plocka och studera okända arter för att lära dig känna igen dem. Men håll dem gärna åtskilda från den svamp du känner till och avser att äta, för att inte riskera att bitar följer med av misstag.
Låt inte barn rensa svamp ensamma. Se till att en vuxen tittar igenom de svampar som plockats innan de rensas.
Ha en aktuell svampbok skriven för svenska förhållanden. Kunskap är en färskvara och en del arter har omvärderats på senare år, från matsvamp till oätliga eller till och med giftiga.
Boktips
- Nya svampboken (2014, reviderad 2021) av Pelle Holmberg och Hans Marklund
- Svampar i Sverige (2013) av Bo Mossberg, Mats Karström, Sven Nilsson och Olle Persson
- Giftsvampar & svampgifter (2023) av Rut Folke, Anders Hirell, Peter Hultén och Anna Myrnäs
- Svamparnas förunderliga liv (2021) av Anders Dahlberg och Anna Froster
- Våra bästa matsvampar (2023) av Lotta Ekberg
- Ovanliga matsvampar (2022) av Oliver Karlöf med illustrationer av Saga Mariah Sandberg
- Vildplockad svamp (2021) av Niki Sjölund
- Svampbok för matälskare (2020) av Elle Nikishkova
När du fastnat ordentligt, finns det fördjupningslitteratur, främst på engelska och andra språk. Kolla gärna in Sveriges Mykologiska Förenings litteraturtips!
Några ord om AI
En app jag gärna rekommenderar är Svampguiden. Numera finns den både för Android och iOS. Dock ska du använda den som en vanlig svampbok. Det finns en AI-funktion, men den ger både rimliga och orimliga förslag, inte säkra identifieringar.
Att förlita sig på AI när man identifierar svamparter är vanskligt. Det krävs gedigen kunskap och erfarenhet för att kunna värdera om AI:ns förslag är rimliga eller inte. Så du måste ändå kunna läsa en arts kännetecken för att kunna vara säker.
Om du vill ha hjälp med identifiering när du är ute i fält, eller när du kommer hem igen, rekommenderar jag att du vänder dig till experterna i någon av Facebookgrupperna Vilken svamp och Svamp-klapp.
Kom ihåg att ta bilder utomhus i dagsljus (gärna i skugga) från alla vinklar: hatt ovan och under, fot, och delad. Gärna även från miljön där du hittade svampen.